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担当：天河

以前、スーパーで砂抜きされたアサリを買ってお味噌汁にしたんですが、
そのまま洗って調理してしまうと、たま～に砂が残っていたりするので
近頃は必ず砂抜きをするようにしています。

とは言っても誰に聞いたわけでも調べたわけでもなく、
「アサリが海にいた時と同じような状態にしておけばいいんじゃなかろうか？」
という勘だけで、塩水にアサリを入れて暗い場所に置いて砂抜きをしていました。

そんな調子なので上手く砂が抜けたり抜けなかったりと結果はマチマチ、
いい加減これはちゃんと調べた方がいいかもな～と思ってきたので、
調べてコラムに書いておく事にしました。

調べた結果、アサリの砂抜きは下記のようにするものらしいですね。

隙間を開けてアサリを並べるのは、
せっかく吐き出した砂を他のアサリがまた吸ってしまわないようにするため。
網カゴなどで上げ底にしておくとさらに良いみたいです。

海水に近い塩水を使うのは「アサリのいた所の海水」に近い方が
アサリが活発に動くようになって、よく砂を吐くようになるから。
一応、私の勘は外れていなかったようです。

ただこの場合、塩水の温度が重要でアサリは水温が低いと動かなくなるし
高すぎると弱ってしまうので、20℃ぐらいが適温になるそうです。
私の場合、たまたま適温だった場合にうまくいっていただけみたいですね。

覆いをするのは暗くするのと、容器の周りが水浸しになるのを防ぐため。
アサリは海に居る時は砂の中にいるので暗いほうが活発に動いてくれるけど、
水をピュ－ッと吐くので、何かで覆わないと容器の周りが水浸しになるそうです。

こうして砂を吐かせたアサリは洗ってすぐ調理に使うのではなく、
以下のような「塩抜き」と言う作業をします。

こうしないと塩水を含んだアサリを調理する事になるので料理が塩辛くなります。

そしてザルにあげた事で水がなくなりエラ呼吸のできなくなったアサリは、
体内のグリコーゲンをエネルギーにして生き延びようと頑張ります。
その時にアサリの旨み成分である「コハク酸」という物質が増加します。
要するにこれはアサリをザルにあげてストレスを与えると旨みが増すって事です！
これは良い情報見つけました！
ちなみに旨み成分である「コハク酸」の増加は、
ストレスを与えてから3時間までがピークでそれ以上は増加しなくなるそうです。

正しい砂抜きの方法もわかったし、アサリを美味しくする方法まで見つかって、
調べてみて良かったと思います。
むしろもっと早く調べておくべきだったと、ちょっと反省です。( 苦笑 )

次にアサリを買う時は砂抜き共々、是非、実践してみたいと思います♪

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